Tempura adalah anomali dalam kuliner Jepang. Di negara yang sangat bangga dengan originalitas kulinernya, tempura adalah pengecualian yang terang-terangan. Makanan gorengan ini tidak lahir di Jepang. Tapi dalam 450 tahun, orang Jepang sudah menganggapnya sebagai kuliner khas Jepang yang mendunia.
Asal Usul Tempura: Kapal dari Portugal, Puasa Tradisi Katolik, dan Sayuran yang Menyamar Jadi Ikan
Segalanya bermula pada tahun 1543. Sebuah kapal dagang Portugal yang sedang menuju Makau kehilangan jalur dan terdampar di Tanegashima — pulau kecil di ujung selatan Jepang. Di atas kapal itu ada tiga pedagang: António da Mota, Francisco Zeimoto, dan António Peixoto. Mereka adalah orang Eropa pertama yang menginjakkan kaki di Jepang, dan kedatangan mereka memulai era yang disebut Perdagangan Nanban — perdagangan antara Jepang dengan “orang-orang barbar dari selatan”, sebutan Jepang untuk orang Eropa.
Dalam dua dekade berikutnya, misionaris Jesuit berdatangan. Mereka membawa Kristianitas, anggur, roti, dan sesuatu yang tidak terduga: teknik menggoreng dengan adonan tepung. Dalam kalender liturgi Katolik, ada periode puasa yang disebut Quattuor Tempora — empat masa pantang yang jatuh setiap kuartal, di mana umat Katolik dilarang makan daging. Selama hari-hari itu, para misionaris memasak apa yang biasa mereka makan di Portugal: sayuran dicelup ke dalam adonan tepung lalu digoreng. Di Portugal, hidangan ini disebut peixinhos da horta — secara harfiah berarti “ikan-ikan kecil dari kebun”. Dinamai demikian karena potongan kacang hijau yang terbalut adonan goreng itu menyerupai ikan kecil berwarna-warni.
Inilah cikal bakal tempura. Kata “tempura” sendiri hampir pasti berasal dari kata Latin tempora — merujuk pada periode puasa itu. Ketika orang Jepang melihat teknik menggoreng ini dan mulai mengadopsinya, nama tempora ikut terbawa, lalu berevolusi menjadi “tenpura” dalam dialek Jepang.
Yang menarik: teknik menggoreng dengan adonan ini tergolong baru bagi Jepang saat itu. Ada beberapa hidangan era Heian yang menggunakan lapisan tipis tepung, tapi tidak ada yang menggunakan batter cair seperti yang diperkenalkan Portugis. Kehadiran para misionaris juga membawa dua bahan lain yang relatif asing di Jepang kala itu — telur dan gula — yang turut memperkaya teknik menggoreng generasi awal.
Catatan kuliner tertua yang memuat resep-resep era pertemuan Jepang-Portugal ini tersimpan dalam sebuah manuskrip abad ke-17 berjudul Nanban Ryōrisho — atau The Southern Barbarians Cookbook. Di situlah resep-resep tempura paling awal bisa ditemukan, berdampingan dengan resep roti dan kue berbasis telur yang dibawa para pedagang Eropa.
Tapi kehadiran Portugal tidak bertahan lama. Pada awal era Edo (1603), pemerintah Tokugawa mulai curiga dengan meluasnya pengaruh Kristianitas. Dalam beberapa dekade, para misionaris diusir, perdagangan dengan Portugal dilarang, dan Jepang menutup diri dari hampir seluruh dunia luar. Yang tidak bisa diusir adalah warisan kuliner mereka — teknik menggoreng yang sudah terlanjur disukai itu tetap tinggal, berkembang, dan berevolusi.
Perjalanan Tempura: Dari Nagasaki ke Kyoto, dari Kyoto ke Edo
Tempura generasi pertama lahir di Nagasaki. Versi awal ini cukup berbeda dari yang kita kenal sekarang: adonannya tebal, dicampur sake dan gula, digoreng dalam lemak babi, dan biasanya sudah dibumbui dari dalam — dimakan langsung tanpa saus celup. Lebih dekat ke fritter ala Eropa daripada tempura modern.
Dari Nagasaki, teknik ini bergerak ke barat — ke Kyoto dan Osaka, kawasan yang dikenal sebagai Kamigata. Di sini tempura bertemu dengan pengaruh kuat Buddhisme, yang melarang konsumsi daging. Hasilnya: tempura versi Kyoto adalah tempura sayuran murni, digoreng dengan minyak wijen atau minyak nabati, dan disebut shojin tempura. Tempura baru tiba di Edo (kini Tokyo) pada akhir abad ke-18, dan di sinilah transformasi besar terjadi.
Kota Edo didominasi oleh populasi pria — bujangan, samurai yang tinggal jauh dari keluarga, pekerja yang pindah ke ibu kota baru. Mereka butuh makanan cepat, murah, dan enak. Maka lahirlah yatai — gerobak makanan jalanan yang dipenuhi uap gorengan. Di sinilah tempura mendapat bentuk modernnya: potongan seafood segar dari Teluk Tokyo, digoreng ringan dengan campuran minyak wijen, disajikan di atas tusukan bambu dengan saus tentsuyu dari kaldu bonito.
Rahasia Adonan Tempura Jepang
Kunci evolusi adalah adonan yang sama sekali berbeda dari versi Portugal aslinya. Tempura Jepang menggunakan air es, dicampur sangat minimal — bahkan gumpalan tepung yang tidak tercampur sempurna dianggap tanda adonan yang benar, bukan kesalahan. Hasilnya adalah lapisan goreng yang ringan, hampir transparan, dan tidak menyerap minyak. Ini adalah antitesis dari teknik menggoreng Barat yang biasanya menghasilkan kulit tebal.
Ada tiga prinsip yang tidak bisa ditawar: adonan harus sedingin mungkin agar gluten tidak berkembang; proses pencampuran harus minimal; dan bahan harus langsung digoreng setelah dicelup — adonan tidak boleh didiamkan bahkan satu menit pun.
Peta Rasa Tempura di Seluruh Jepang
Setelah empat abad berevolusi, tempura tidak lagi satu wajah. Setiap daerah Jepang punya interpretasinya sendiri — dan perbedaannya bukan soal selera, tapi soal filosofi.
Nagasaki — Leluhur yang Masih Hidup
Di sinilah sejarah tempura dimulai, dan versi Nagasaki masih mempertahankan karakter paling dekat dengan asal usulnya. Adonan lebih tebal, kerap menggunakan gula, dan digoreng dalam minyak yang lebih berat. Di Nagasaki juga berkembang variasi yang disebut deage — potongan ikan pasta atau seafood lokal yang digoreng dengan teknik dan bumbu khas pelabuhan ini. Dibandingkan tempura Tokyo yang halus dan hampir transparan, tempura Nagasaki lebih “berani” — lebih kenyang, lebih berkarakter.
Kyoto — Tempura Sebagai Meditasi Rasa
Kyoto tidak tertarik pada seafood. Kota ini punya tradisi panjang dalam masakan Buddha (shojin ryori), dan tempuranya mencerminkan itu: sayuran lokal musiman yang diperlakukan seperti bahan fine dining. Kamo eggplant, terung Shogoin, mizuna, yuba (kulit tahu), dan daun shiso — semuanya digoreng ringan dengan minyak netral agar rasa asli bahan tetap terdengar. Tempura Kyoto biasanya disantap dengan garam atau matcha salt, bukan saus celup — karena sausnya dianggap terlalu kuat dan akan mengalahkan bahan.
Osaka — Tempura untuk Pedagang, Bukan Samurai
Osaka adalah kota pedagang, dan tempuranya mencerminkan karakter itu: berorientasi pada nilai, tidak sombong, tapi berkualitas tinggi. Gaya Osaka menggunakan minyak safflower yang lebih netral dari minyak wijen Edo, menghasilkan tempura yang lebih ringan secara visual. Kansai-style tempura juga lebih menekankan harmoni antara tempura dan hidangan pendampingnya — udon, soba, atau nasi dashi — dibandingkan menikmati tempura sebagai bintang utama.
Tokyo (Edo) — Tempura sebagai Identitas Kota
Edo-style tempura adalah yang paling dikenal dunia: seafood segar dari Teluk Tokyo — udang, anago (belut laut), kakiage — digoreng dengan campuran minyak wijen dan minyak sayur yang menghasilkan aroma khas. Disajikan satu per satu oleh chef di konter, dengan tentsuyu dingin dan parutan daikon. Format ini — chef menggoreng langsung di depan tamu — adalah format yang kita asosiasikan dengan tempura premium sampai hari ini. Edo-style juga yang paling teguh soal teknik: adonan harus tipis, minyak harus panas, dan timing tidak boleh meleset satu detik pun.
Kyushu — Tempura Rakyat yang Jujur
Di Kyushu, tempura lebih dekat ke spirit aslinya sebagai makanan jalanan: ubi manis, chikuwa (fish cake), dan sayuran musiman yang digoreng tanpa banyak gaya. Disajikan di warung pinggir jalan atau pasar, dimakan langsung tanpa formalitas. Ini tempura yang tidak butuh dikagumi — cukup dinikmati.
Restoran Tempura yang Sudah Bertahan Lebih dari Dua Abad
Dua restoran tempura di Jepang sudah beroperasi cukup lama untuk menyaksikan kejatuhan era samurai, dua perang dunia, dan kebangkitan Jepang modern — dan keduanya masih melayani tamu sampai hari ini.
Sansada (三定) — Tokyo, est. 1837
Ini yang tertua. Sansada berdiri di Asakusa, di ujung kawasan Kaminarimon, ketika Edo masih dipimpin shogun dan samurai masih berjalan di jalanan yang sama. Pendirinya, Sadakichi, datang dari Mikawa (kini Aichi) dengan gerobak tempura, menabung selama bertahun-tahun, lalu membuka restoran pertama. Nama “Sansada” adalah gabungan kanji dari “Mikawa” dan “Sadakichi” — nama tempat asal dan nama pendiri, disatukan jadi satu identitas. Hampir 190 tahun kemudian, restorannya masih berdiri di lokasi yang sama, menggoreng tempura dengan minyak wijen gaya Edo, dengan menu andalan tendon (tempura di atas nasi) yang harganya tetap membumi.
Ippoh Honten (一宝本店) — Osaka, est. 1850
Tiga belas tahun lebih muda dari Sansada, tapi dengan karakter yang sama sekali berbeda. Ippoh didirikan oleh seorang pemilik toko minyak yang menjadikan tempura sebagai usaha sampingan — lalu sampingannya jadi warisan. Berlokasi di kawasan Edobori, Osaka, Ippoh kini dikelola generasi kelima keluarga pendiri. Formatnya adalah privat dan formal: tamu masuk ke ruang tatami, menikmati hidangan pembuka dan sashimi, lalu berpindah ke konter di dalam ruang pribadi yang sama untuk menyaksikan chef menggoreng tempura satu per satu langsung di depan mereka — menggunakan minyak safflower yang tidak meninggalkan rasa berminyak sama sekali. Ippoh pernah menjamu kepala negara dari berbagai negara. Bukan klaim marketing — ada catatannya.
—
FAQ : Pertanyaan yang sering ditanyakan tentang Tempura
Apa yang membuat tempura Jepang berbeda dari gorengan biasa?
Adonan tempura Jepang menggunakan air es dan dicampur minimal untuk mencegah pembentukan gluten. Hasilnya adalah lapisan gorengan yang sangat tipis, ringan, hampir transparan, dan tidak berminyak.
Bahan apa yang paling umum digunakan dalam tempura?
Udang (ebi) adalah yang paling populer. Sayuran seperti terung, ubi ungu, kacang hijau, dan jamur juga sangat umum. Versi premium menggunakan conger eel (anago), kakiage, dan seafood musiman.
Apa itu tentsuyu?
Tentsuyu adalah saus celup tempura — campuran dashi (kaldu ikan), mirin, dan kecap asin, disajikan dingin dengan parutan daikon dan jahe. Pelengkap standar yang membersihkan palate antara satu gigitan dan berikutnya.
Eksplorasi kuliner Jepang lebih lanjut: Asal Usul Sushi Jepang dan Wagyu dan Sukiyaki: Kenapa Jepang Punya Daging Sapi Terbaik di Dunia.